Picanha na Brasa

Por Klauber Cristofen Pires

Prezados, sexta-feira, que ninguém é de ferro: como prometi, vamos aliviar com umas dicas de churrasco, e vamos logo ao que interessa: picanha.

Nada melhor de que começar bem para terminar bem, e isto inclui escolher uma boa peça. A boa picanha tem uma camada de gordura amarela e pesa pouco mais de um quilo. Logo, não se faça de bobo, comprando alcatra com preço de picanha, ou mesmo uma picanha de um boi muito grande e velho. A gordura, por sua vez, deve medir um dedo de espessura na parte mais grossa. É o suficiente. menos vira bife, mais, vira combustível para o braseiro.

Em casa, preste atenção ao fundo, e confira se o seu açougue ou supermercado lhe entregou a peça com uma odiosa camada de nervos (bons açougues entregam a carne bem limpa); retire-a passando uma faca lisa e afiada por baixo, ou caso contrário a picanha ficará enjilhada quando começar a assar. Fora isto, evite furar ou cortar para inserir temperos ou dividi-la em pedaços. No momento de assar, se possível, nem sequer a perfure, mas asse por sobre a grelha. Caso opte pelo espeto, utilize-se daqueles de dois arames finos. Os temperos da minha preferência incluem uma camada de alho batido e o sal grosso (não muito), depois de uma passadinha rápida no limão. Mas isto deixo ao gosto do leitor. O importante, todavia, é evitar deixar a carne em molho prolongado. Isto a salga, avinagra e resseca.

No braseiro, "sele-a" por cima do fogo, com o cuidado de não queimá-la. Fique na vigia. O sal criará uma camada impermeabilizante que manterá o suco dentro da carne. Depois disto, afaste-e do fogo, preferivelmente colocando-a ae lado do fogo, e tenha um pouco de pacência: churrasco não é grelhado.

Com cerca de uma hora no olhômetro, vale a pena conferir: utilize-se de uma faca de respeito, lisa, e muito bem afiada, e corte em fatias bem finas aos seus convivas. A carne deve estar bem assada nos cantos e rosada no centro, com a sua seiva escorrendo e causando aquela água na boca. Lembre-se: picanha é como rosbife. Come-se mal passada. Se você tem convidados que a preferem bem-passada, desconvide-os da próxima vez. Não permita heresias em sua churrasqueira. E até a próxima sexta!